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Cómo hacer rentable la oferta gastronómica

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¿Es posible diseñar platos, cartas y menús que contribuyan a garantizar un negocio culinario rentable? A través de un adecuado control de costes y algunos aspectos de gestión, la respuesta es, por supuesto, afirmativa. Sobre este tema profundizará el curso “La oferta gastronómica: una clave de rentabilidad”, organizado por Basque Culinary Center. Dirigido por los consultores Enric Coderch y Mario Cañizal, se celebrará los días 13 y 14 de mayo, en San Sebastián.

Cómo hacer rentable la oferta gastronómicaLa cocina española de vanguardia, como movimiento gestado y liderado por Ferran Adrià y seguido por un auténtico ‘batallón’ de chefs creativos, ha determinado la gastronomía mundial en cuanto a métodos de trabajo, forma de concebir la creatividad en los fogones y estilos culinarios. Sin embargo, surge una cuestión: ¿cómo se puede rentabilizar la creatividad de la cocina española? ¿Cómo convertir ese talento en negocio? ¿Cómo puede llegar a traducirse esa capacidad de influencia mundial en un peso relevante como negocio de la cocina española en el mundo?

A estas cuestiones trata de responder el curso “La oferta gastronómica: una clave de rentabilidad”, organizado por Basque Culinary Center y que se celebrará los días 13 y 14 de mayo, en la sede de la Universidad de Ciencias Gastronómicas en San Sebastián.

El curso está dirigido por Enric Coderch, consultor gastronómico, y Mario Cañizal, consultor directivo de Business on Foodservice, que analizarán diferentes aspectos de la gestión de un proyecto gastronómico con el objetivo de mejorarla desde un punto de vista de rentabilidad. Así, se analizarán temas como las compras, la producción o el ajuste de la oferta a las necesidades de los clientes (ver información adjunta); y se responderá a cuestiones como éstas: ¿Cuál es el plato que más se vende? o ¿Qué margen deja?

Objetivos del programa

Según Basque Culinary Center, el objetivo es ofrecer “los conocimientos para saber analizar las ventas y diseñar la oferta gastronómica que genere la mayor rentabilidad posible, así como conocer los medios existentes para gestionarla, mejorando los procesos de compras, producción y distribución”.

Se trata de aspectos que adquieren una relevancia aún mayor en un contexto de crisis e incertidumbre económica, que provoca una caída de la clientela, un recorte del tíclet medio, un descenso de la facturación en un restaurante y unas menores posibilidades de acceso a la financiacion. “Es una formación básica para tener un negocio y más en estaos tiempos. Estamos viviendo una época en la que el que entiende e interpreta la crisis triunfa”, argumenta Enric Coderch, que aporta algunas pistas clave en la gestión del negocio gastronómico.

Para este consultor, el secreto está en “un control exhaustivo de los costes del negocio, empezando por el coste de materias primas en la elaboración, como en el estudio de mermas, y los costes asociados a la producción como son los salarios y consumos. En el tema de los salarios, hay que estudiar la posibilidad de externalizar la producción, aprovechar tecnologías y todo aquello que nos ayude a reducir costes”. Además, en opinión de Coderch, hay que tener en cuenta otras claves como una buena campaña de comunicación, una formación profunda del personal, la necesidad de distinguirse de los demás y la mejora de la relación con los proveedores.

A partir de estos argumentos, según Coderch, “en este curso, daremos una visión profunda sobre cómo estudiar los platos o cómo cambiar las cartas para asegurarnos una rentabilidad mejorada y adecuada a la época que estamos viviendo”.

Hay un enfoque más a tener en cuenta: la crisis económica también puede generar oportunidades. “Los nuevos momentos y motivos de consumo generan nichos de mercado donde existen auténticas oportunidades de negocio”, señala Mario Cañizal.

Modelos de negocio más rentables

En el curso, se identificarán los modelos actuales que se vislumbran como más rentables. Entre ellos, destacan aquellos que “saben combinar tiempo y conveniencia a un coste asequible” y los que “otorgan experiencia y placer sensorial al comensal en momentos de ocio”. “El cliente busca un restaurante en el que comer en poco tiempo, con una propuesta gastronómica sana y variada, un buen servicio y un precio ajustado o una experiencia exclusiva que trascienda al mero hecho de comer”, sostienen los directores del programa del Basque Culinary Center.

Además, la tecnología se identifica como un instrumento clave de gestión. “Nunca se dispuso de más oferta tecnológica que en la actualidad. Las nuevas gamas de producto favorecen la cocina de ensamblaje y la tecnología del frío, la planificación de la producción para trabajar cocina diferida, una mejor gestión y un ‘marketing restaurant’ de última generación”, apunta Cañizal.

En principio, el curso está destinado a gestores de negocios gastronómicos y a jefes de cocina. Tendrá un horario de 9.30 a 18.00 horas el lunes 13 y el martes 14 de mayo. Con una capacidad prevista para 20 asistentes, el curso tiene un precio de 260 euros (curso subvencionado a través de la Fundación Tripartita).

En la misma semana en la que se celebra este curso, Basque Culinary Center tiene previstos varios programas y eventos que contemplan el curso “ABC de un restaurante sostenible” se se celebra el miércoles 15 de mayo; además de una Master Class con Pedro Subijana, el jueves 16; y otra Master Class con Dani García, el viernes 17. 

Más información sobre el curso:

El cursoFecha y horarioPrecioDónde

13 y 14 de mayo de 2013, de 9.30 a 18.00 horas

260 euros (Curso subvencionado a través de la Fundación Tripartita)

Sede del Basque Culinary Center, en San Sebastián

LOS CONTENIDOS DEL CURSO

Día 1. MEJORA DE LA RENTABILIDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA OFERTA

  • Análisis de diferentes tipos de ofertas a través de casos reales que nos encontramos.
  • Estudio de la carta: rentabilidad, ventas.
  • Ajustar la oferta a las necesidades reales de los clientes.
  • Cómo diseñar Ofertas dinámicas.

Día 2. NUEVOS PROCEDIMIENTOS

  • Cómo mejorar las relaciones con los proveedores.
  • La Función de distribución en Restauración.
  • Nuevas metodologías en materia de preparaciones previas: Ahorro de costes.
  • Analogías y diferencias entre procedimientos ordinarios y los que derivan de las nuevas tecnología.

Fuente: http://www.gastroeconomy.com/2013/04/como-hacer-rentable-la-oferta-gastronomica/

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